Aux côtés du Duras, trois autres cépages composent nos rouges : le Braucol, le Prunelart et la Syrah. Les deux premiers sont autochtones, exclusifs au Gaillacois ou presque. La Syrah est une arrivante plus récente, mais elle a trouvé ici un terroir qui lui va bien. Ensemble, ils forment les assemblages qui donnent leur caractère aux cuvées Les Gravels, Renaissance et l’Âme.
À Gaillac, les rouges ne se font pas à cépage unique. L’appellation est une appellation d’assemblage, et c’est précisément cette multiplicité de cépages qui lui donne sa complexité. Le Duras est notre fil conducteur, notre cépage de cœur. Mais sans le Braucol pour la structure, sans le Prunelart pour la profondeur et sans la Syrah pour le liant, nos rouges ne seraient pas tout à fait ce qu’ils sont.
Le Braucol (ou Fer Servadou)
Le Braucol est un cépage du Sud-Ouest qui aurait voyagé depuis les Pyrénées. Son cheminement a peu ou prou suivi les chemins de Saint-Jacques-de-Compostelle, de la Gironde à Gaillac, en passant par Marcillac dans l’Aveyron. Il appartient à la grande famille des Carmenets, qui comprend notamment les Cabernets.
Son nom dit beaucoup de lui : Fer vient du latin « ferus » (sauvage) et Servadou signifie « qui se conserve bien ». Les deux qualificatifs sont justes. C’est un cépage tardif, tannique, résistant à la pourriture, avec une aptitude certaine au vieillissement. Il faut le laisser bien mûrir pour éviter les notes végétales. Une production modérée est indispensable pour être sûr, quel que soit le climat de fin de vendanges, d’avoir des raisins suffisamment mûrs.
Dans le verre, il apporte de la couleur, de la structure, des arômes qui vont du poivron au cassis selon son degré de maturité. C’est lui qui donne de l’ossature aux assemblages où le Duras serait trop souple seul. Le terme Braucol employé spécifiquement dans le Gaillacois reste lui-même une énigme étymologique non résolue.
Le Prunelart : le père du Malbec
Le Prunelart est un miraculé. Après avoir constitué la base des vins rouges de Gaillac depuis le Moyen-Âge jusqu’à la crise phylloxérique de la fin du 19ème siècle, sa superficie plantée était allée diminuant jusqu’à moins de 10 hectares à la fin des années 1980. La ténacité de quelques producteurs a permis de le sauver de l’oubli et de le multiplier à nouveau.
Il fait partie de la grande famille des cotoïdes. Et voici ce qui rend son histoire particulièrement remarquable : la recherche génétique a montré qu’il est le père du Côt (ou Malbec), cépage aujourd’hui mondialement connu grâce à l’Argentine. Le Malbec, qui conquiert les tables du monde entier, est l’enfant d’un cépage quasi confidentiel du Tarn. Une parenté surprenante, qui dit quelque chose sur la richesse génétique du vignoble gaillacois.
Au Domaine Rotier, nous en avons planté un hectare en 2009, lorsqu’il a été officiellement autorisé en AOC Gaillac. Il apporte dans nos assemblages une note de fruit sombre et d’épice discrète, une profondeur tranquille qui complète le Duras et le Braucol sans s’imposer.
La Syrah : l’adoption réussie
La Syrah n’est pas originaire de Gaillac. Elle a été implantée dans le Gaillacois à partir de la fin des années 1950, ce qui en fait une arrivante récente à l’échelle viticole. Mais elle a trouvé ici des conditions climatiques proches de son terroir d’origine : le nord de la Vallée du Rhône. L’altitude modérée, les sols drainants, l’influence atlantique qui tempère les excès méditerranéens : autant de paramètres qui lui rappellent Crozes-Hermitage ou Saint-Joseph.
Elle se plaît bien sur nos terres de graves, où elle complète harmonieusement nos cépages locaux. Dans les assemblages, elle apporte gras et couleur, des arômes de fruits noirs (mûre, myrtille) et d’épices, ainsi qu’une touche florale (violette) quand elle est bien mûre et conduite à petits rendements. Elle joue le rôle du liant, de la rondeur, de ce velouté immédiat qu’on cherche dans les cuvées accessibles comme Esquisse ou Les Gravels.
Ces cépages dans nos cuvées
Braucol, Prunelart et Syrah n’apparaissent jamais seuls dans nos vins. Ils entrent en assemblage avec le Duras dans des proportions qui varient selon les cuvées et les millésimes. C’est cette alchimie entre cépages qui produit la signature de chaque vin.
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