Depuis la reprise du domaine en 1975, nous avons orienté l’encépagement vers les cépages de l’AOC Gaillac. Petit à petit une sélection s’est opérée, pour retenir les plus caractéristiques.
Pour le rouge, l’expérience, nous a conduit à privilégier le Duras, bien adapté à notre terroir. Nous utilisons deux autres variétés autochtones, le Braucol et le Prunelart, en quantité moindre. Ils sont complétés par la Syrah. Cela représente 25 hectares environ.
En blanc, nous cultivons le Loin de l’œil (2/3 de la surface), vieux plant du pays, inconnu ailleurs, et le Sauvignon blanc en complément. Les blancs représentent une superficie totale d’environ 10 hectares.
Les cépages rouges
Le Duras
Un cépage présent à Gaillac depuis plus de 500 ans
C’est une très vieille variété locale, à tel point que certains ont fait remonter son origine à l’époque romaine.
Son histoire est certainement différente, puisque des analyses génétiques ont montré que ses parents sont le Tressot, vieux cépage rouge bourguignon pratiquement disparu, et le Savagnin, cépage blanc aujourd’hui cultivé dans le Jura. Par quel concours de circonstances ces deux-là ont-ils été appariés ? Et comment leur fils, le Duras s’est-il retrouvé dans le gaillacois ? Un moine facétieux ? Un sélectionneur de grand talent ? Le mystère demeure entier et ne sera sans doute jamais élucidé. On en trouve mention écrite pour la première fois au 15ème siècle. Sans être jamais dominant, le Duras est néanmoins parvenu jusqu’à nous.
Un cépage très bien adapté à la région
Plus que tout autre, c’est un plant très sensible au rendement. Mais une fois cette variable maîtrisée, il se révèle remarquablement bien adapté à la région (ce qui semble normal, vu son antériorité !), particulièrement sur nos sols de graves.
Ni trop précoce, ni trop tardif, il donne des vins colorés, assez alcoolisés, d’une richesse moyenne en tanins, mais avec beaucoup de gras et de velouté. Les moûts sont riches en acide malique et les vins conservent de ce fait une fraîcheur bienvenue. Ses arômes poivrés sont très caractéristiques, ils sont accompagnés de notes de fruits rouges (groseille, cerise).
C’est un excellent marqueur de l’AOC Gaillac et il intervient pour une large part dans nos assemblages. Il est à la base de la cuvée L’Âme (dans sa version la plus riche) et de la cuvée Esquisse (dans sa version la plus légère).
Le Braucol (ou Fer Servadou)
Le Fer est un cépage du sud-ouest qui serait originaire du Pays Basque espagnol. Il a beaucoup voyagé des Pyrénées à la Vendée et de la Gironde à Gaillac et à Marcillac dans l’Aveyron. Son cheminement a peu ou prou suivi les chemins du pèlerinage de Saint Jacques de Compostelle (dans le sens du retour).
Il fait partie de la grande famille des Carmenets qui comprend notamment les Cabernets. Fer vient du latin « ferus » qui signifie sauvage et Servadou veut dire « qui se conserve bien ». Les raisins sont en effet assez résistants à la pourriture et le vin plutôt tannique, a une aptitude certaine au vieillissement. Mais le terme Braucol employé dans le gaillacois reste une énigme. Il semble que ce cépage soit présent à Gaillac depuis plusieurs siècles sans jamais avoir été dominant. Aujourd’hui, il constitue un des piliers de l’AOC Gaillac rouge.
Il donne des vins assez colorés, tanniques, aux arômes allant du poivron au cassis suivant son degré de maturité. C’est une variété tardive qu’il importe de laisser bien mûrir pour éviter de retrouver dans les vins des notes trop végétales. Une production modérée est pour cela indispensable, afin d’être sûr, quel que soit le climat de la fin des vendanges, d’avoir des raisins suffisamment mûrs. C’est dans cet esprit que nous le travaillons au Domaine ROTIER.
Le Prunelart
Ce cépage est un miraculé ! Après avoir constitué la base des vins rouges de Gaillac depuis le Moyen-Age jusqu’à l’invasion phylloxérique à la fin du XIXème siècle, sa superficie plantée était allée diminuant jusqu’à moins de 10 hectares à la fin des années 80. La ténacité de quelques producteurs a permis de le sauver de l’oubli et de le multiplier à nouveau. Désormais autorisé en appellation AOC Gaillac, nous en avons planté un hectare en 2009.
Il fait partie de la grande famille des cotoïdes. La recherche génétique a récemment montré qu’il était le « père » du cépage Côt ou Malbec.
La Syrah
Cépage originellement cultivé dans le nord de la Vallée du Rhône, il a été implanté dans le gaillacois à partir de la fin des années 1950. Il se plait bien sur nos terres qui s’éloignent de la Méditerranée car il retrouve à Gaillac des concordances climatiques avec le terroir dont il est issu.
La Syrah donne d’excellents résultats sur notre terroir de graves où elle complète harmonieusement nos cépages locaux. Elle apporte gras et couleur, des arômes de fruits noirs et d’épices, ainsi qu’une touche florale (violette) lorsqu’elle est bien mûre et conduite à petits rendements.
Les cépages blancs
Len de l’El (ou Loin de l’œil)
Un cépage original et unique !
Il doit son nom occitan à la morphologie de la souche. Les grappes sont en effet situées assez en avant sur le rameau qui les supporte. Elles possèdent en outre un long pédoncule. Elles sont donc loin de l’œil (le bourgeon) qui a donné naissance au rameau et loin de l’œil qui a donné naissance à la grappe. Une version encore plus imagée prétend que les grappes sont également loin de l’œil … du vendangeur. De ce fait il en oublierait facilement quelques unes, mais ceci est pure médisance (quoique…).
On sait peu de choses de son histoire. Il semble être présent à Gaillac depuis très longtemps. Mais on ne lui connaît pas de variétés apparentées. Sans doute entrait-il dans l’assemblage des vins blancs doux qui, au 17ème et 18ème siècle, étaient fort appréciés jusqu’en Angleterre, Flandre et Hollande. Au 19ème siècle, il participe pour 30 % à l’assemblage des vins blancs de Gaillac.
Une parfaite adéquation Cépage – Sol – Climat 
Nous avons commencé à l’employer pour notre Renaissance sec, à rendement modéré, avec succès à partir de 1989. En 1994, nous avons été parmi les premiers à l’utiliser pour faire du Gaillac blanc doux, qui allait devenir à partir de 2011 le Renaissance Vendanges Tardives. C’est alors qu’il a vraiment donné toute sa mesure !
Le Loin de l’œil mûrit assez tôt, début septembre, et pourrit facilement, mais sans que les grains n’éclatent (si les souches ne sont pas trop chargées). La belle arrière saison, fréquente en gaillacois, avec souvent une période de vent d’Autan, concentre en quelques jours cette pourriture qui devient noble, permettant de récolter des raisins très sucrés. Et voilà comment ce vieux cépage a retrouvé toutes ses lettres de noblesse.
Mais comment imaginer que les anciens n’aient jamais remarqué ses aptitudes ? Peut-être même avait-il été sélectionné pour cela par les moines bénédictins de l’abbaye St Michel de Gaillac ? Le mystère demeure…
Sauvignon blanc
Cépage aujourd’hui mondialement connu, il est originaire du Sud-ouest et fait partie de la famille des cabernets. Il intervient en complément dans nos blancs secs et doux (cuvée Les Gravels).